sexta-feira, 10 de maio de 2013

Publicado por Flávio Peixe

sexta-feira, 10 de maio de 2013 - 17:18

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Você sabe cozinhar! Acredite! Vinho, harmonização, dicas, combinar, comida

A presença do vinho nas mesas brasileiras vem crescendo. Atualmente é possível encontrá-los nos mais diversos locais.  De restaurantes refinados a bares, o vinho já é destaque nos cardápios de casas em todo o país. E se engana quem pensa que essa popularização afete a qualidade do produto. Pelo contrário, a cada safra o mercado recebe inúmeras opções com nuances incríveis e possibilidades inimagináveis de combinação.

Com o vinho mais frequente à mesa, é natural que surjam dúvidas sobre a combinação de vinhos e comidas.  Circula pela internet um infográfico feito pelo site Wine Folly e, apesar de simples, é riquíssimo, pois abrange bem os grupos alimentares e tipos de vinho.

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Mas fique claro que para toda regra há exceção. Ninguém deve deixar de tomar um vinho especial porque a combinação não é a ideal, e nem deixar de considerar o ambiente e a temperatura: um prato que poderia se dar melhor com um tinto muitas vezes pode ser escoltado por um branco, se o dia estiver quente ou se esta for a vontade do grupo. 

Pode ser que nesse caso não haja uma verdadeira harmonização, que resulte em acréscimo às qualidades de cada um. Mas desde que não haja incompatibilidade, não há problema. O que se deve evitar são apenas os “casamentos litigiosos”. Por exemplo, um peixe de água salgada não deve acompanhar um vinho tânico não porque fere as regras da etiqueta (que nada tem a ver com harmonização), mas porque a combinação do sal com os taninos provocam um sabor metálico, desagradável.

Mas, deixando os extremos de lado, a harmonização é um desafio interessante e recompensador. É como fazer um verdadeiro casamento, em que as partes se completam. Assim como em uma relação saudável, as partes ganham com a soma e se tornam mais que dois: um realçando as qualidades e virtudes do outro. Não há competição entre os sabores, nenhum dos dois prevalece, ninguém é mais importante: os dois simplesmente se entrelaçam, lado a lado, em equilíbrio.

Consultar um bom guia é válido, para se ter uma ideia e se familiarizar. Mas o melhor é fazer experiências e tirar suas próprias conclusões, lembrando que o que se busca é o prazer: portanto, nada de beber o que não se gosta só porque se trata, em tese, de uma harmonização perfeita.

Para facilitar fique atento a alguns princípios:
  • Considere o corpo do vinho e do prato. Pratos mais fortes e com muito sabor pedem vinhos mais encorpados, enquanto para pratos mais delicados, vinhos mais leves. 
  • Pratos gordurosos e suculentos, como carnes e assados, pedem a tanicidade dos tintos, contrapondo a secura que eles causam no palato à untuosidade do prato. A acidez também se contrapõe à gordura e é desejável em pratos em que ela se faça bem presente.
  • A intensidade aromática não pode ser esquecida. Pratos com muitas especiarias pedem vinhos igualmente aromáticos e também com maciez para se contrapor à sensação das especiarias no paladar.
  • Tradicionalismo - Não se apegue, mas também não se esqueça. Vinhos de regiões específicas, especialmente do velho mundo, são, muitas vezes, apropriados para pratos típicos daquele mesmo local.
  • Pratos doces pedem vinhos igualmente doces. Aqueles à base de frutas se dão bem com vinhos brancos doces, como os de colheita tardia. Melhor se tiverem boa acidez, para não ficar tudo muito enjoativo. 
  • Peixes e frutos do mar, por sua suavidade e acidez, se dão melhor com brancos. Os peixes de sabor mais forte, como salmão, ou mais temperados são bem acompanhados por brancos de mais corpo, como chardonnays. Peixes delicados pedem vinhos acídulos e leves.
  • Aves e caças variam de acordo com a intensidade do sabor. Patos e coelhos selvagens se dão bem com tintos de bom corpo e intensidade aromática. Frangos e perus se casam com brancos de bom corpo ou tintos não muito tânicos e frutados.
  • Não se esqueça dos molhos e ingredientes, principalmente se ditarem o sabor predominante no prato.
  • Espumantes são coringas, realmente. Mas até eles variam em estrutura e intensidade aromática.
  • Há alimentos que geram casamentos difíceis. Comida japonesa e seu wasabi parecem aceitar apenas brancos e espumantes bem acídulos. Chocolate e vinho não são vistos como amigos.

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